Adana'da ne yenir?

Seyhan kıyısında akşam serinliğinde masaların kurulduğu o saati bir gör, Adana'yı yarısına kadar anlamış olursun. Şehir sıcaktır, insanı da sofrası da hareketli, sesli, cömerttir. Buraya ilk gelenin aklında tek şey olur genelde: kebap. Oysa Adana mutfağı bir tabaktan çok daha geniş; acılısıyla ekşilisiyle, sabahın köründeki ciğerciden gece yarısı içilen şalgama kadar uzanan koca bir alışkanlıklar zinciridir.

Sabah ciğerle başlar

Adanalının günü çoğu zaman ciğerle açılır. Şişte közlenmiş kuzu ciğeri, yanında közde biber, domates, bol soğan ve dürülecek sıcak lavaş. Turistik değil, gündelik bir alışkanlık bu; işe gitmeden önce ayaküstü atıştırılır. Hafta sonu sabahları ise iş biraz daha ağırdan alınır, masaya peynir, zeytin, közlenmiş sebze de eklenir. Bu yüzden şehrin kahvaltı kültürü çoğu yerdekinden farklı, dumanı üstünde ve etli başlar.

Öğleye doğru sıra ana meseleye gelir. Zırhla, yani o ağır hilal bıçakla elde kıyılan et, kuyruk yağı ve acı biberle yoğrulur, şişe avuçla sıvanır. Közün üstünde eriyen yağın çıkardığı ses bile iştah açar. Yanında sumaklı soğan, közlenmiş domates biber ve lavaş olmadan sofraya inmez. Bir de "analı kızlı" vardır ki içli köftenin küçüğüyle büyüğünün nohutlu ekşi bir çorbada buluştuğu, ev sofralarının gizli yıldızıdır.

Adanalı kebabını acılı sever; acısızını isteyene, şehre dışarıdan geldiğini söylemeye gerek bile kalmaz, gülümseyip anlarlar.

Acıyı söndüren tatlar

Bu kadar acının panzehiri de yine Adana'nın kendindedir. Şalgam suyu, o bordo renkli ekşi içecek, kebabın yanında sıkça masaya gelir; acılısı da vardır, tadına alışması biraz zaman ister ama alışınca vazgeçilmez olur. Yaz sıcağında ise imdada bici bici yetişir: nişasta tabanlı, gül suyuyla, dövülmüş buzla, üstüne toz şekerle servis edilen serinletici bir tatlı. Karsambaç da benzer bir mantıkla, kar ya da buzun meyve şurubuyla buluşmasıdır. Taş kadayıf ise kışın favorisidir.

Adana sofrasının özeti şu: cömert, baharatlı, mevsime göre değişen ve paylaşmayı seven. Bir masaya oturduğunuzda tabaklar ortaya gelir, herkes herkesin tabağından alır. Şehrin bu yeme-içme karakteri, Türkiye'nin farklı yöre mutfaklarını gezmek isteyen biri için iyi bir başlangıç noktası; dilerseniz diğer şehirlerin sofralarına da mutfaklar sayfasından göz atabilirsiniz. Adana şimdilik uzakta olabilir ama tabağının hikâyesi her yerden okunur.