Yozgat mutfağından bir klasik: Arabaşı

Yozgat'ta gerçek kış, kar yağdığında değil, arabaşı sofrası kurulduğunda başlar. Bu yemek, İç Anadolu'nun en kendine has geleneklerinden biri ve ilk kez görenler için biraz da şaşırtıcıdır. Çünkü arabaşı yalnızca bir yemek değil, baştan sona bir ritüeldir; nasıl yeneceğini bilmeyen, sofranın neşesini kaçırır.

İki tabaklı bir yemek

Arabaşının sırrı ikiliğinde. Bir yanda kıvamlı, baharatlı, genellikle tavuk ya da et suyundan yapılan, un ve pul biberle koyulaştırılıp kırmızıya boyanmış sıcak bir sos vardır. Diğer yanda ise soğuk, jöle gibi kesilmiş, sade bir hamur bulunur; un ve nişastanın pişirilip soğumaya bırakılmasıyla olur ve elmas gibi karelere kesilir. Bu iki tabak ayrı ayrı hiçbir şey ifade etmez; ancak birleştiklerinde arabaşı olurlar.

Yenişini bir yaşlı teyze şöyle anlatmıştı bana: "Hamurdan bir lokma alırsın, çorbaya batırırsın, çiğnemeden yutarsın. Çiğnersen ayıp olur, tadı da kaçar. Kayar gider boğazından, işte marifet o."

Gerçekten de arabaşının en sevilen yanı bu oyunlu yeme biçimi. Jölemsi hamur parçası kaşıkla ya da elle alınır, sıcak sosa daldırılır ve çiğnenmeden yutulur. Sıcakla soğuğun, baharatlıyla sadenin bu tuhaf ama keyifli buluşması, insanı bir çocuk gibi eğlendirir. Sofradakiler birbirine bakar, güler, "çiğneme!" diye takılır. Bu yüzden arabaşı hiçbir zaman tek başına yenen bir çorba gibi düşünülmez; o, kalabalığın yemeğidir.

Neden bu kadar sevilir?

Arabaşının Yozgat'la özdeşleşmesi tesadüf değil. Uzun ve sert kışlarda, evler erken kararırken, insanlar birbirine misafir olurdu. Arabaşı gecesi bir buluşma bahanesiydi; kimi hamuru kesmeye, kimi sosu karıştırmaya el atardı. Baharatın verdiği sıcaklık soğuğu unuttururken, ortak tabak etrafında paylaşılan kahkahalar yalnızlığı kovardı. Yani arabaşı hem bedeni hem de gönlü ısıtan bir yemekti.

Bugün bile arabaşı, Yozgat'ın kimliğini en iyi anlatan lezzetlerden biri. Bir yemeğin nasıl yeneceğinin, tarifinden bile önemli olabileceğini gösteriyor; çünkü asıl malzeme, o sofrayı çevreleyen insanlar. Türkiye'nin dört bir yanındaki bu tür özgün geleneklerin peşine düşmek istiyorsanız Hadi Yiyelim üzerinden farklı mutfakların hikâyelerinde gezinebilirsiniz. Ama arabaşıyı tam anlamak için, karlı bir gecede o kalabalık Yozgat sofrasına oturmak gerekir; gerisi laf.