Van'da ne yenir?

Van'da sabah, başka hiçbir yere benzemez. Güneş Van Gölü'nün üstünden yeni doğarken, masaya öyle bir donanım gelir ki insan nereden başlayacağını şaşırır. Bu şehir yemeği bir tören gibi ele alır; acele eden, Van sofrasının hakkını veremez. Dağların sertliğiyle gölün cömertliği burada aynı tabakta buluşur.

Kahvaltının başkenti

Van deyince akla ilk kahvaltı gelir, hem de haklı olarak. Otlu peynir bu sofranın yıldızıdır; ilkbaharda dağ yamaçlarından toplanan sirmo, mendi gibi otların taze peynire karışıp küplerde, bazen toprağa gömülü tuluklarda aylarca dinlenmesiyle olur. Yanına murtuğa gelir; un ve yumurtanın bol tereyağında kavrulmasıyla yapılan, sıcacık, doyurucu bir hazine. Kavut, bal-kaymak, çeşit çeşit reçel, su böreği, kavurma derken masa neredeyse görünmez olur. Böyle bir kahvaltı tabağının karşısında insan, günün geri kalanını unutur.

Vanlı bir dostumun deyişiyle: "Bizde kahvaltı öğün değil, buluşmadır. İki kişi otursan on çeşit, on kişi otursan otuz çeşit gelir sofraya." Abartı sandığınız o cümle, Van'da fazlasıyla gerçektir.

Ama Van'ı sadece kahvaltıya sığdırmak haksızlık olur. Keledoş, dövme buğday, nohut ve kurutun kaynayıp kavrulmuş soğanla taçlandığı, kaşık kaşık yenen doyurucu bir yemektir; kışın soğuğuna karşı bir zırh gibidir. Ayran aşı ise yoğurt, buğday, nohut ve nanenin buluştuğu, hem sıcak hem soğuk içilebilen o meşhur çorbadır.

Göl, dağ ve bereket

Van Gölü'nün kendine has balığı inci kefali, ilkbaharda göç ederken tezgâhları doldurur; ızgarada, tavada, kurutulmuş halde sofralara girer. Bölgenin sert kışları, mutfağı da doğal olarak dayanıklı ürünlere yöneltmiş: kurut, kavurma, kurutulmuş otlar, tulum peynirleri. Her biri, uzun kışları çıkarmak için düşünülmüş akıllı çözümlerdir aslında.

Van'ın sofrası bana hep bir cömertlik dersi gibi gelir. Az malzemeden çok tabak, kıt imkândan geniş bir sofra çıkarır bu şehir. Türkiye'nin farklı yörelerinin bu bereket anlayışını nasıl kendi renkleriyle yorumladığını görmek istiyorsanız mutfaklar sayfasında dolaşmak keyifli olur. Yine de Van'ı anlatan tek bir cümle varsa o da şu: burada doymak yetmez, ağırlanmak esastır.