Uşak mutfağından bir klasik: Uşak tarhanası

Bir kova hamurun, bir avuç kuru tanenin ve koca bir yazın hikâyesidir Uşak tarhanası. Türkiye'nin her yöresinde tarhana yapılır ama Uşak'ınki inatla farklıdır: toz halinde değil, elle ovalanıp nohut tanesi büyüklüğünde minik toplar halinde kurutulur. Bu küçücük ayrıntı, aslında bütün bir kültürü anlatır.

Bir yazın içine sığdırılan emek

Tarhananın hikâyesi yazın başında, dövme buğdayın, yoğurdun ve mayanın büyük bir teknede yoğrulmasıyla başlar. Hamur günlerce mayalanır, ekşir, olgunlaşır. Sonra iş asıl sabır isteyen kısma gelir: kadınlar bir araya toplanır, hamuru avuçlarında ovalayarak minik minik yuvarlar ve temiz bezlerin üstüne sererler. Uşak güneşi günlerce üstüne vurur, taneler taş gibi kuruyana dek beklenir. İyi kurutulmuş bir tarhana yıllarca bozulmadan durur; bu yüzden eskiden bir kızın çeyizinde tarhana da bulunurdu.

Uşak'ta "tarhana günü" tek başına yapılan bir iş değildir; komşular birbirinin bahçesinde toplanır, hamur ovalanırken dedikodu da, kahkaha da yuvarlanır avuçlarda. Yemeğin tadı biraz da o günün neşesinden gelir.

Bu emek boşuna değil. Uşak tarhanası coğrafi işaretiyle tescillenmiş, adı Uşak'la özdeşleşmiş bir üründür. Minik toplar, kaynar suda dağılmadan yavaşça açılır ve çorbaya o kendine has, hafif ekşi, buğdaymsı derinliği verir. Sıradan un tarhanasının pütürlü kıvamı yerine, burada tane tane, dolu dolu bir çorba çıkar karşınıza.

Nasıl yenir, neden bu kadar sevilir?

Bir avuç tarhana, tereyağında kavrulmuş biraz salça ya da nane, bir tutam pul biber ve kaynar su; Uşaklının kışlık ilaç niyetine içtiği çorba hazırdır. Kimi üstüne bir kaşık yoğurt ekler, kimi kıtır ekmekle batıra batıra yer. Hasta olana ilk bu çorba pişirilir, üşüyene ilk bu ısmarlanır. Bir kâse sıcak tarhananın gücünü, soğuk bir günde denemeyen bilmez; çorba dendiğinde neden bazı insanların gözünün ışıdığını ancak o zaman anlarsınız.

Uşak tarhanası bana hep şunu düşündürür: en kalıcı lezzetler, en pahalı malzemeden değil, en çok emekten doğuyor. Un, yoğurt, buğday; hepsi mütevazı. Ama sabır, güneş ve komşuluk eklenince ortaya bir şehrin imzası çıkıyor. Türkiye'nin dört bir yanındaki bu tür yöresel hazineleri merak ediyorsanız mutfaklar sayfasında gezinmek, her ilin kendi tarhanasını, kendi sırrını taşıdığını hatırlatır insana.