Trabzon mutfağından bir klasik: Hamsi

Kış geldi mi tezgâhlar gümüş rengine boyanır, evlerden tava kokusu yükselir ve bütün şehir bir anda aynı ritme girer. Trabzon'da hamsi mevsimi böyle başlar. Küçücük, ucuz, sıradan görünen bir balık; ama bu şehir onu öyle bir sahiplenmiş ki artık mutfaktan çok bir kimlik meselesi.

Hamsinin bu kadar sevilmesinin ilk sebebi bolluğu ve cömertliği. Karadeniz kışın hamsiyle dolar taşar, herkesin sofrasına ulaşabilecek kadar da uygun fiyatlıdır. Ama işin güzel tarafı, bu mütevazı balığın onlarca farklı yemeğe dönüşmesi. En bilineni hamsi tava: hamsiler mısır ununa bulanıp yan yana dizilerek kızartılır, yelpaze gibi açılır çıkar. Sonra hamsili pilav gelir; fırında, pilavın üstü ve altı hamsiyle kaplanarak pişen, düğün sofralarına yakışan bir yemek. Buğulaması, hamsi kuşu, hatta tatlısı bile var. Evet, hamsi tatlısı; Trabzonlu şaka yapmıyor.

Bir balık, bir kültür

Hamsinin Trabzon için bu kadar önemli olmasının bir sebebi de mevsimsel olması. Sadece kışın, belli aylarda bollaşır; bu da onu bir tür bayram hâline getirir. "Hamsi geldi mi?" sorusu havadan sudan bir muhabbet değil, gerçek bir heyecandır. Türkülere, fıkralara, deyimlere girmiştir; "hamsi" kelimesi Trabzonlunun kendisiyle dalga geçtiği sevgi dolu bir simgeye dönüşmüştür.

Bir Trabzonluya hamsiyi sorarsan sadece balığı değil, çocukluğunu, kışını, sofrasını anlatır sana.

Yenişinde de bir incelik var. Hamsi bıçakla değil elle temizlenir, başı ve kılçığı tek hamlede sıyrılır; bunu ustalıkla yapmak neredeyse bir yetenektir. Tava kızarınca sıcak sıcak, yanında bir dilim mısır ekmeği ve turşuyla yenir. Sadeliğinde büyük bir tatmin var; balığın tazeliği her şeyi hallediyor, fazla baharata gerek kalmıyor. Denizden gelen bu tazeliği sevenler için Karadeniz mutfağı ayrı bir dünya; keşfe mutfaklar sayfasından devam edebilirsin.