Isparta mutfağından bir klasik: Kabune Pilavı

Bir Isparta düğününde ortaya kocaman bir kazan kabune pilavı geldiğinde, sofradaki herkesin gözü parlar. Bu pilav burada sıradan bir yan yemek değil; bir bolluk, bir bereket, bir kutlama simgesi. Kabunesiz bir düğün, Ispartalı için eksik bir düğündür.

Kabune neden bu kadar sevilir

Görünüşte pilav ama içine girenler onu bambaşka bir yemeğe dönüştürür. Kuşbaşı et, haşlanmış nohut, pirinç ve en önemlisi tarçın. Evet, tarçın; kabuneyi diğer etli pilavlardan ayıran o tatlımsı, sıcak baharat notası buradan gelir. Et önce kendi suyunda pişer, nohut yumuşar, pirinç bu lezzetli suyu çeke çeke tane tane kabarır. İyi bir kabunede pirinç birbirine yapışmaz, her tane ayrı durur ama etin ve tarçının tadını içine almıştır.

Kabune pilavı tarçınıyla tanınır; o bir tutam baharat olmasa, sıradan bir etli pilav olur çıkar.

Yanına genellikle cacık ya da ayran gider, bazen közlenmiş biber. Kalabalık pişer çünkü kabune tek kişilik bir yemek değil, paylaşmanın yemeğidir. Büyük tencerede, sabırla, göz önünde pişer; misafir geldiğinde "hadi kabune koyalım" demek, sofrayı şenlendirmek demektir.

Bir şehrin hafızası

Kabune, Isparta'nın kolektif hafızasında özel bir yer tutuyor. Nesilden nesile aktarılan bir tarif, her ailenin ufak dokunuşlarıyla kendine has hâle gelmiş. Kimi tarçını fazla sever, kimi nohudu bol koyar; ama tarçının varlığı tartışılmaz. Bu pilav, göller bölgesinin sakin ama köklü mutfağının en gururlu temsilcisi.

Böyle etli, doyurucu, ana yemek niteliğindeki tabakları sevenler için Türkiye'nin her köşesinde bir karşılığı var; farklı şehirlerin bayrak yemeklerini keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfası tam da bunun için. Kabunenin tatlı-tuzlu dengesini sevdiyseniz, benzer tarçınlı, baharatlı tatların dünyasını tatlı tarafında da yakalayabilirsiniz. Ama gerçek kabuneyi bir Isparta sofrasında, kazandan yeni çekilmişken tatmak bambaşka.