Diyarbakır'da ne yenir? Surların gölgesinde bir sofra

Sabahın altısında bazalt surların dibinden geçerken burnunuza ilk çarpan şey közde pişen ciğerin dumanıdır. Diyarbakırlı güne kahvaltıyla değil, ciğerle başlar; bu bir alışkanlık değil, adeta bir tören. Küçük kuzu ciğeri parçaları şişe dizilir, kömür ateşinin üzerinde birkaç dakikada mühürlenir, yanına bol nane, közlenmiş sivri biber, çiğ soğan ve bir tutam kekik gelir. İnce lavaşa sararsınız, üstüne bir dilim de acı biber koyarsanız günün geri kalanına hazırsınız demektir. Şehrin bu erken saat ritüelini bir kez tadan, sıradan bir kahvaltı sofrasına bir daha eskisi gibi bakamıyor doğrusu.

Sofranın ağırlığını taşıyan yemekler

Öğlene doğru işler ciddileşir. Diyarbakır'ın en gösterişli yemeği kaburga dolmasıdır; kuzunun kaburga kısmı, içi baharatlı pirinç ve badem, fıstıkla doldurulup saatlerce fırında ağır ateşte pişirilir. Sofraya bütün halinde, kızarmış ve parlak gelir, görmesi bile insanı doyurur. Bir de meftune vardır ki adını pek duymayan çoktur: sarımsağın bolca kullanıldığı, sumakla ekşitilen, etli ve sulu bir yemektir; sıcak yaz günlerinde bile insanın iştahını açar. Diyarbakır mutfağı ağırdır, toktur, misafirini aç göndermeyi hakaret sayar.

Burada bir eve gittiğinizde "biraz bir şeyler atıştırırız" dediler diye kanmayın; o "biraz", çoğu şehrin bayram sofrasından kalabalıktır.

Peynir tarafına gelince, örgü peyniri şehrin gururudur. İnce ince örülmüş, hafif tuzlu, kimi zaman içine çörtük denen yöresel bir ot katılan bu peynir, sabah ciğerinin yanında da, akşam çayının kıyısında da başrolde. Yaz aylarında ise Diyarbakır karpuzu efsanesi devreye girer; Dicle kenarındaki Hevsel Bahçeleri'nin bereketiyle yetişen bu karpuzlar bir zamanlar develerle taşınacak kadar iriymiş, anlatılanlara bakılırsa.

Tatlısı da iddialı

Yemek bittiğinde iş tatlıya kalır ve Diyarbakır burada da geri adım atmaz. Tereyağında pişen burma kadayıf, cevizle doldurulup kıvrılır, şerbetiyle buluşunca çatal batırmaya kıyamazsınız. Künefe de bu şehrin sevdiği bir kapanıştır. Böyle bir tatlı geleneğini yerinde tatmadan anlamak zor.

Şunu dürüstçe söyleyelim: Hadi Yiyelim şu an Diyarbakır'a teslimat yapmıyor, sıcak ciğeri kapınıza getirecek halimiz yok henüz. Ama bu şehrin sofrasını tanımak, yolunuz düştüğünde nereye oturacağınızı bilmek başlı başına bir kazanç. Türkiye'nin bölge bölge nasıl ayrı bir tada dönüştüğünü merak ediyorsanız, mutfaklar sayfasında gezinmeye buradan başlayabilirsiniz.