Çekmeköy'de Dönerin İyisi: Dürümü Sıkı Sarılanından

Ocağın önünden geçerken o cızırtıyı duydum, döner bıçağı ete değdiğinde çıkan sesi, ve durdum. İnsan bazen aç olmasa da durur o kokunun önünde. Çekmeköy'de döner benim için ayrı bir bahis çünkü burada işini iyi yapan da var, adını döner koyup geçiştiren de. Yıllardır buralarda yaşayan biri olarak farkı burnumdan anlarım artık, tabağı görmeme bile gerek kalmıyor.

İyi dönerin birinci şartı et bence. İkincisi ekmek. Üçüncüsü de o dönercinin dürümü ne kadar sıkı sardığı. Gevşek sarılmış dürüm yolda dağılır, elin yağ olur, keyfin kaçar. Bir keresinde Hamidiye tarafında bir yerde öyle sıkı sarmışlardı ki, dürümü elime aldığımda sanki bir tomar gibiydi, sonuna kadar dağılmadan gitti. O günden sonra o ustayı gözüm tuttu.

Dürüm mü Porsiyon mu

Bu tartışma bizim evde bitmez. Ben dürümcüyüm, eşim porsiyoncu. Dürümün güzelliği ayaküstü, hızlı, sokakta yürürken bile yenebilmesinde. Porsiyonun keyfi ise sofrada, çatalla bıçakla, yanında pilav, közlenmiş domates-biberle oturmasında. İkisinin de yeri ayrı. Akşam eve Çekmeköy yemek siparişi verirken ruh hâlime bakarım; acelem varsa dürüm, keyif yapacaksam porsiyon derim. Genelde döner siparişi verirken bir de yanına ayran eklerim, çünkü döner susatır, bunu herkes bilir ama yine de unutur.

Eski bir dönerci ustası bana demişti ki: "Evladım, dönerin sırrı etin dinlenmesinde, aceleye gelmez." O gün bugündür acele işi olan yere pek güvenmiyorum.

Çekmeköy'ün dönercileri arasında merkeze yakın olanlar daha kalabalık, akşamüstü kuyruk bile oluyor bazen. Ama mahalle aralarında, mesela Kirazlıdere'ye doğru, sessiz sakin ama işini gerçekten bilen küçük yerler de var. Oraların müşterisi hep aynı; usta seni tanır, "her zamankinden mi" diye sorar. İşte o samimiyet dönerin tadına tat katıyor, kabul edin.

Yanında Ne Gider

Döner tek başına yenmez bence, yanında bir şeyler ister. Ben bol soğanı severim, sumakla ovulmuş, üzerine biraz maydanoz. Acı sevenler için pul biber şart. Turşu meselesi ise tartışmalı; bazıları bayılır, ben orta halliyim. Ama sıcak bir lavaşın içine sarılmış etin yanında bir bardak soğuk ayran, işte o kombinasyon beni hiç yanıltmadı bugüne kadar.

Soğukpınar tarafında akşam serinliği bastırdığında, sıcak bir dürümün buğusu insanın yüzüne vurur, o an anlarsın ki doğru seçimi yapmışsın. Çekmeköy'de döner sadece bir yemek değil, biraz da alışkanlık, biraz da mahalle kültürü. Herkesin bir gözdesi vardır, herkesin bir hikâyesi. Benimki de bu işte; bıçağın cızırtısıyla başlayıp sıkı sarılmış bir dürümle biten küçük bir keyif.