Beşiktaş'ta Döner ve Dürüm: Ayaküstü mü, Eve mi?

Çarşının o dar sokaklarından geçerken burnuna bir döner kokusu çarpar ya, işte o an plan değişir. Nereye gidiyordun, kiminle buluşacaktın, hepsi ikinci plana düşer. Beşiktaş'ta dönerin ayrı bir yeri vardır; öğrencisiyle, iş çıkışı acele edeniyle, maç sonrası taraftarıyla herkes bir noktada aynı tezgahın önünde buluşur. Ayaküstü de yenir, oturup da; ama işin doğrusu bazen en keyiflisi eve söyleyip terlikle yemektir.

İyi dürüm nasıl anlaşılır?

Bana kalırsa dürümde her şey dengede olmalı. Ekmek ince ama dayanıklı, ilk ısırıkta dağılmayacak; et suyunu vermiş ama kurumamış; yanında da soğanı, domatesi, közlenmiş biberi tam kararında. Fazla acı koyup eti bastırmak zanaat değil, bahane bence. Konaklar, Akat gibi yukarı mahallelerde oturanlar için çarşıya inip park yeri aramak başlı başına bir mesele; o yüzden çoğu komşu artık Beşiktaş yemek siparişi üzerinden hallediyor bu işi, gayet de mantıklı.

Dürüm sıcak gelir de içindeki soğan hâlâ çıtırsa, o mutfak işini biliyor demektir. Gerisi teferruat.

Porsiyon mu dürüm mü derdine gelince, orası tamamen ruh haline bağlı. Aceleysen dürüm, oturup keyif yapacaksan porsiyon; yanına pilav, biraz da cacık gitsin. İkili gidiyorsan bir dürüm bir porsiyon söyleyip ortadan paylaşmak da eski bir Beşiktaş taktiğidir, denenmiştir. Canın tam et çekmişse, üşenme, direkt döner siparişi ver, üstüne bir ayran, akşamın kurtulur.

Küçük bir uyarı da benden olsun: dürümü söyleyip yarım saat masada bekletmek olmaz. Döner bekledikçe küser, ekmeği hamurlaşır, tadı kaçar. Sıcak sıcak, geldiği gibi yenecek. Bir de yanına o cılbır gibi ayranı hazır et ki lokmanın arası boş kalmasın. Ben genelde siparişi verir vermez sofrayı kurar, geldiği anda otururum; bu ufak disiplin dürümün tadını ikiye katlıyor, sözüme güvenin.